Il ruolo delle donne nelle imprese familiari è spesso dato per scontato ma è una parte fondamentale del loro successo
Elisa Arduini parla del ruolo delle donne nelle imprese familiari per via della sua esperienza più che ventennale. Più di vent’anni fa, infatti, ha contribuito a fondare e far crescere, fino a trasformarlo in un ristorante “stellato” molto conosciuto, il ristorante “The Cook” di Genova assieme al suo compagno. Nei mesi scorsi, a seguito di una separazione, si è chiesta quale sia stato il contributo alla nascita e allo sviluppo di una piccola azienda “di coppia” o familiare che oggi conta anche su un’affiatata squadra di collaboratori e dipendenti, e su una “personalità” riconoscibile dal cliente. La abbiamo incontrata a Genova per approfondire con lei il tema del ruolo, fondamentale, ma spesso poco riconosciuto, delle donne nelle imprese familiari e il suo punto di vista sul tema del rapporto tra cucina ed arte
Oggi dopo una lunga esperienza in un’azienda di ristorazione gestita a livello familiare stai per iniziare un nuovo percorso di vita e lavoro. Ci puoi raccontare qualcosa della tua nuova vita e che cosa pensi in generale del ruolo delle donne nelle imprese familiari?
Io mi sono trovata a chiedermi, dopo la fine di un matrimonio, quale sia e quale sia stato il mio ruolo in un’impresa familiare come il ristorante The Cook. Nella ricerca sul mio ruolo, anche dopo un mio post su Facebook, mi sono accorta che sono moltissime le donne in situazioni di questo genere che si sono chieste: che cosa ho creato in realtà? Abbiamo contribuito a dare una visione? Abbiamo contribuito a convogliare su un obbiettivo le emozioni non solo dello chef, ma di tutta la squadra? Scegliere il colore del logo, parlare col grafico, scegliere i merletti o i fiori con cui arredare la tavola, tutto questo non appare, ma è essenziale per il funzionamento di un’impresa di ristorazione. Grazie a questa ricerca su me stessa ho scoperto una parte manageriale che non credevo di avere. Il fiore sulla tavola, il modo di metterlo, la decorazione, tutto questo caratterizza un ristorante e può supportarlo nel prendere la stella. In più credo di aver dato iniezioni di slancio e creatività. Il problema è che il supporto delle donne in un’azienda familiare è qualcosa che viene dato per scontato, anche perché in genere imprese come questa nascono dall’unione di due visioni, di due talenti, e sono supportati dall’amore e dall’unione familiare. In questo periodo di ricerca su me stessa, anche se mi sono occupata di molte cose, della sala, e ho fatto anche un corso da sommelier, mi sono resa conto che il mio talento principale è quello di motivare.
La forza delle competenze e un nuovo cammino
Oggi stai pensando di trasformare le competenze acquisite in questi anni di esperienza in un lavoro autonomo, anche al di fuori dell’ambiente con il quale hai collaborato finora?
Io sto già lavorando in questo senso, collaboro ancora con The Cook, ma sto cercando di portare anche fuori i contributi che non erano tangibili all’interno del mio lavoro al ristorante. Motivare le persone, creare e gestire un team affiatato, è molto difficile, oggi in questo settore c’è molto turn over e se non riesci a trasmettere alle persone con cui lavori un’emozione o una motivazione forte non è facile trattenerle. Oggi, più che mai, i dipendenti “fanno” l’azienda, anche e soprattutto nella ristorazione. Io mi sono accorta che ero una struttura portante. Molti clienti mi chiedevano: ma tu ci sei? Se ci sei passiamo…Mi sono accorta che il piatto è importantissimo, ma c’è anche tutto il resto, e serve una visione che ti porti a puntare a obbiettivi sempre più alti.
Secondo te la cucina oggi può essere considerata una forma di arte “applicata”?
La ristorazione gourmet può senz’altro essere intesa come un’espressione d’arte, per la tecnica, l’impiattamento, la presentazione: una forma d’arte e anche di alchimia, perché la cucina è anche alchimia, nel senso che tu metti la tua energia per la trasformazione dell’alimento nel piatto che è il risultato finale. Lo scopo è quello di trasmettere un’emozione, non solo quello di nutrire un cliente che ha fame. È sicuramente una forma d’arte.
Il ristorante The Cook che hai contribuito a fondare e gestire per molti anni ha una caratteristica particolare nell’offerta dei piatti?
Quasi tutti i ristoranti gourmet, stellati, o di alta ristorazione in generale, hanno una cucina internazionale, dove difficilmente si trovano i piatti della tradizione del luogo. A volte si usano ingredienti caratteristici dei piatti locali, come a Genova il basilico del pesto, ma trasformati e interpretati in senso creativo, in maniera che non possono essere paragonati a quelli della tradizione. Per intenderci, un ristorante gourmet al mare non propone certo solo pesce. Noi abbiamo sempre avuto una ricca proposta di piatti di carne, con la caratteristica, questa ispirata alla tradizione e in un certo senso ecologica, di utilizzare tutte le parti dell’animale, comprese le interiora.
Elisa Arduini
L’apporto delle donne dato per scontato
Il fatto di “dare per scontata” la collaborazione e il supporto delle donne nelle aziende familiari, e il fatto che per la società la donna resti dietro le quinte, secondo te è una caratteristica generale o specifica del mondo della ristorazione?
Non solo della ristorazione, mio padre aveva un’azienda meccanica, e nella stessa, che era intestata a mia madre, lei si occupava di tutto quanto non era legato strettamente all’aspetto tecnico, dalla contabilità ai rapporti con i fornitori e gli operai, alle pulizie, persino al far da mangiare. E nonostante tutto, per il mondo esterno era l’azienda di mio padre, e poi quando è subentrato mio fratello, di mio padre e mio fratello.
Il supporto della donna in un’azienda familiare di qualsiasi tipo è dato per scontato, e questo non avviene per colpa di una parte maschile, ma perché questa è la percezione del mondo esterno.
Mia madre non si è mai riconosciuta le sue competenze, i suoi meriti, il suo contributo, e di conseguenza è mancato è stato il riconoscimento della società e del mondo esterno.
Io ho fatto un lavoro su me stessa per rendermi conto dei miei meriti, che mia madre non ha fatto, e da questo lavoro necessariamente consegue anche il riconoscimento da parte della società e del mondo esterno. A volte credo che siamo anche noi donne che non valorizziamo l’apporto che diamo a questo tipo di aziende e il valore che apportiamo. Alcune preferiscono stare dietro le quinte per avere meno responsabilità, soprattutto in ambiti come la ristorazione nei quali si è molto esposti alle critiche. Ma è indubbio che nella società di oggi in una società uomo/donna, che siano marito e moglie, compagni, fratello e sorella, quello che emerge è sempre l’uomo. Nella ristorazione questo è forse più accentuato perché la star di un ristorante è lo chef, e nei ristoranti gourmet o stellati in cucina sta quasi sempre l’uomo.
Tu credi che il modello dell’“azienda familiare” possa funzionare diversamente, anche valorizzando maggiormente il ruolo delle donne?
Quello che io mi sono chiesta è cosa succede a una nella mia situazione se il sistema familiare crolla. Io credo che le problematiche delle aziende siano simili anche in altri settori, il punto è riuscire a creare e amalgamare un team e una squadra vincente. Per questo il modello della piccola azienda familiare è ottimale, e per familiare intendo quello nel quale se qualcuno ha delle esigenze particolari, deve essere ascoltato e gli si cerca di andare incontro. Tutto questo è assolutamente utile e produttivo. Gestire le risorse umane è per me la cosa più difficile, non si ha a che fare con un cucchiaino o una materia prima, le persone sono strutture complesse con sentimenti ed emozioni, e far vivere il lavoro alle persone in maniera creativa e soddisfacente oggi è molto difficile. Quanto alla ristorazione, come ti dicevo il packaging, l’arredamento e tutto quanto riguarda l’estetica del locale sono parte integrante della sua “personalità” che spesso è strettamente legata alla personalità della donna che si occupa del fiore, del dettaglio, del tessuto. Oggi per me, riconosciuto qual è il mio talento, è importante poterlo esportare anche al di fuori del ristorante nel quale ho sempre lavorato e perché no, in altri settori.
Che cosa pensi della politica delle “azioni positive” e delle cosiddette “quote rosa”?
Io sono contraria alle “quote rosa” e ai posti riservati alle donne. Come ti ho detto, penso che il mancato riconoscimento dei meriti e del contributo femminili in molti settori sociali e professionali sia anche responsabilità delle donne stesse, che sono le prime a non riconoscerli a sé stesse.
Per un periodo sono stata nel direttivo dell’associazione di categoria della ristorazione, eravamo solo io e un’altra donna. Spesso le donne sono cooptate in questa situazione come “quota rosa” e poi proprio per questo non sono tenute in considerazione. Le donne devono arrivare ai posti che gli competono per meritocrazia.
Elisa Arduini
✍🏻 Andrea Macciò